Afinal, o que é kombucha?

           A kombucha é uma bebida que vem se tornando cada vez mais reconhecida no Brasil, conquistando um espaço maior no mercado. Mas o que de fato é a kombucha?
          É uma bebida à base de chá (normalmente chá preto ou chá verde-
Camellia sinensis), adocicada, levemente carbonatada, resultado de um processo de fermentação de uma associação simbiótica de leveduras e bactérias, nomeados de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) ou “mãe da kombucha”. O SCOBY possui uma cor clara, consistência gelatinosa e um formato de disco.
           Nota-se, que, as peculiaridades da kombucha em comparação à outras bebidas, são principalmente em relação ao sabor. Com relação às propriedades nutricionais, vêm-se submetendo estudos para relacionar as características da base de chá e dos microrganismos com a composição de bioativos, ação antioxidante e até mesmo ação antimicrobiana. A kombucha pode ser produzida de forma industrial ou artesanal. Contudo, para ambos os processos, existem parâmetros que devem ser devidamente observados, visando tanto a composição química quanto o sensorial, como por exemplo os microrganismos presentes na SCOBY, o tempo e temperatura de fermentação e o tipo de chá base a ser utilizado.
           A microbiota essencial da colônia para a produção da kombucha é muito incerta e pode variar de comportamento nas diferentes condições submetidas e origem das mesmas, o que torna essa bebida tão única e ao mesmo tempo tão difícil de padronizar. Vê-se, ainda, que em relação ao tempo de fermentação o ideal é de 7 a 12 dias e a temperatura pode variar de 22 a 30 ºC. Os atributos da fermentação envolvem a acidificação da bebida e decréscimo do pH, pela produção do ácido acético e ácidos orgânicos respectivamente. Se não controlado, esse processo pode ocasionar um produto com baixa aceitação sensorial, por seu sabor avinagrado intenso. Por fim, o chá a ser utilizado determinará em partes os compostos fenólicos, vitaminas e sabor do produto final. Essas características pode variar com a adição de sucos ou especiarias, formando bebidas com diferentes sabores.
           Frente a isso, como microempreendedor você pode desenvolver esse produto e também entrar no mercado de bebidas. Dessa forma, para compreender ainda mais os controles, rotulagem e caracterização sensorial com metodologias objetivas e assertivas do produto conte conosco. A Caltech pode te ajudar. 

 

 

Referências:

https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/174899/001061869.pdf?sequence=1
http://www.codeagro.sp.gov.br/cesans/artigo/183/kombucha
https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/6365
https://run.unl.pt/bitstream/10362/19346/1/Santos_2016.pdf