Conservantes naturais e o uso em alimentos

          Pode-se afirmar que o maior desafio para a produção de alimentos não está em sua produção, mas sim em como lidar com sua conservação para garantir qualidade até o consumidor final por um período prolongado. O uso de substâncias para essa finalidade surgiu há séculos, com o uso de sal para preservar carnes (o que originou o termo “salário”), assim como especiarias obtidas através das rotas de comércio, como as grandes navegações européias.          São chamados de conservantes quaisquer substâncias que possuem o efeito de aumentar o tempo de vida útil de um produto. Por causa disso, se enquadram dentro do termo aditivos, e podem ser sintéticos ou naturais, não se restringindo apenas à área de alimentos, já que também são encontrados em fármacos, produtos cosméticos, entre outros exemplos.
          Seu meio de ação depende da substância utilizada, já que não existe apenas um meio de ação: se for ação antimicrobiana, atuam matando ou inibindo o crescimento de microrganismos que possam vir a alterar as características do produto, como é o caso do sal. Se fore antioxidante, atua inibindo reações de oxidação do produto, que geralmente possuem dependem do oxigênio, e o exemplo mais famoso é a vitamina C. Por fim, existe também a categoria dos inibidores enzimáticos, que atuam diretamente nas enzimas do alimento retardando suas reações oxidativas, como o escurecimento acelerado de uma fruta.
          O uso de conservantes naturais sempre esteve presente em produções menores, usualmente caseiras, como é o caso do vinagre, sal e o limão por sua presença de vitamina C e sua acidez. Embora a indústria de conservantes não seja recente, atualmente está surgindo a necessidade de inovações para substituir os conservantes tradicionais. Está se popularizando o uso de óleos essenciais como o de alecrim, cravo ou orégano, inclusive aplicados diretamente nas embalagens, sais como nitritos e nitratos, ácido lático, entre outros.
          Para produtos com um foco voltado ao mais natural possível, seu uso em contrapartida à conservantes químicos pode aumentar o apelo do alimento em relação ao público alvo, aumentando assim seu valor. Seu uso pode trazer algumas vantagens e desvantagens, pois dependendo do método escolhido, pode ocorrer por exemplo que o aroma de um óleo essencial interfira de forma indesejável no aroma de um produto, enquanto em outro produto pode ser usado de forma secundária para ampliar o sabor. É necessário também levar em conta que alguns desses conservantes naturais podem funcionar apenas de forma específica para alguns microrganismos.
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fontes
ecycle
revista-fi